El dulce de Melcocha de Yucatán

Doña Benita Couoh Motul me lo dijo firme, clara y de manera directa: “la melcocha es muy celosa”. Según sus creencias, cuando alguien ajeno al proceso de preparación se cuela como mero observador, la mezcla ya no rinde lo que normalmente se acostumbra, si la producción era de 100 unidades, el resultado final cae hasta 50. Por eso deduzco que ningún dulcero o dulcera me quiso invitar, sólo doña Benita se atrevió porque a ella le gusta compartir; “ya que”, me dijo entre risas.

Estas ideas las heredó de su abuela, que sobrevivía gracias a la venta de éste dulce. La tradición siguió y pasó a su madre, le toco a ella y finalmente a sus hijas. Las nietas ya no conciben a la melcocha como una forma de vida, quizá porque pertenecen a una generación con otras oportunidades, están cursando estudios superiores: “la saben hacer pero solo ayudan”.

El proceso tarda casi 4 horas. Solo se necesita miel y claras de huevo. Prefieren leña, “porque se obtiene mejor sabor”. De un litro y medio de miel y 15 claras, se obtienen aproximadamente cien pastillas. Existen la variedad natural y con pepita y con cacahuate.

La elaboración es exigente. Una vez que se pone la miel a hervir no se puede descuidar ni un solo segundo, se tiene que mover para que no se pegue. Pero al mismo tiempo hay que batir las claras para verterlo en el dulce hirviendo.

La mujer que le toca esta parte, tiene que estar sentada más de 2 horas y media junto al caldero, porque cuando las claras y la miel se juntan, no se puede dejar de revolver sino la mezcla puede cuajar o quedar aguada.

Es admirable la resistencia de sus brazos y al calor de la leña y el humo abrazantes. Cuando la mezcla pasa a la mesa, cada una tiene un recipiente con agua para remojar las manos y dar forma plana a las bolitas de melcocha, porque aun está hirviendo.

Doña Benita ya tiene 82 y aunque ha dejado de comandar al equipo, todavía participa en el negocio, que ahora es de sus hijas Ada Irene y Eva Jacinta Chí Couoh. Lo disfruta y no entendería la vida si dejara de elaborarla.

Si bien no haciendo melcocha, esta señora recomienda para ser feliz, una cosa muy sencilla: “hacer lo que nos gusta”. Ella le encontró el gusto a éste oficio porque la sacó de sus necesidades y la ayudó a salir adelante. 

La de doña Benita es de las pocas familias en Yucatán, que hasta ahora elaboran melcocha de manera artesanal, por eso se han convertido en distribuidoras; siempre tienen pedidos de otros vendedores y halagos de sus consumidores. ¡Tenemos que probarla! Ingredientes:

1 taza de agua

2 tazas de azúcar

4 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharadita de extracto de vainilla, anís, menta o cáscara de limón

colorante rojo

Procedimiento:

En una olla sobre fuego moderado, revuelva el agua con la mantequilla y el azúcar hasta que ésta se disuelva. Siga cocinando a fuego lento sin dejar de revolver. Para asegurarse que ya esta listo, vierta unas gotas en un vaso de agua fría y si forman una hebra suave quebradiza ya esta lista. Vierta la melcocha sobre una bandeja o mármol engrasado, deje que se enfríe lo suficiente para manejarla, agréguele por gotas la vainilla o menta y colorante vegetal. Unte mantequilla en las manos, hale la melcocha, doble y vuelva a halar torciéndola hasta estar cremosa y casi sólida. Corte en trocitos o haga barritas largas y envuelva en papel celofán.

 

 

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